Fladen backen

© HelmutJosef Geiss, Zwiesel, www.hgeiss.de

Fladen sind ein Oberbegriff für flache bis sehr flache Brote, Da gehören die Tortillas, die Maisfladen der Mexikaner gerade so dazu wie die dünnen Fladenbrote der Wüstennomaden oder auch die wesentlich dickeren der Türken, die mit geröstetem Döner gefüllt werden. Auch die Roggenfladen der Südtiroler oder die Crepes der Franzosen, so unterschiedlich diese auch sind, ebenso die Zenzelten, die Fladen aus Brotteig, die man im Bayerischen Wald nach dem Brotbacken noch in den Ofen schiebt und mit Käse, Rauchfleich oder Schmalz überbackt. Und die Pizzas der Italiener natürlich auch und Flammkuchen und die Wehen usw. Und weil ich schon beim Aufzählen bin: die Pfannkuchen, Obstdatschies und Wagga, die in der Pfanne gebacken werden, gehören am Rande ja eigentlich auch dazu.

Hier soll es aber nur um flache Brote gehen, wobei wir uns in Jahrzehnten immer flacheren Formaten angenähert haben, einfach nur aus Lust am Kauen und dem Bemühen um hohen Rindenanteil.

Barbaras Frühstücksfladen

Es begann eigentlich mit Vollkornsemmeln, die mit der Zeit immer flacher ausfielen. Irgendwann sind daraus"Barbaras Frühstücksfladen" entstanden, eine wirklich eine leckere Sache, auf die man sich jeden Tag wieder freut. Dabei werden (Menge für zwei Personen) knapp 200 Gramm Weizen oder Dinkel vor dem Zubettgehen frisch gemahlen und und mit einem halben Teelöffel Salz und etwas Trockenhefe ein Brei angerührt. Dieser wird über Nacht kühl gestellt und am Morgen wird der lockere Teig mit einem Esslöffel auf ein Backblech mit Backpapier gegeben, so dass zwei etwa 15 Zentimeter große flache Flachen entstehen. Daruf werden Kürbiskerne, Mohn oder Sonnenblumenkerne gestreut und die Fladen dann sofort in die Backröhre geschoben. Gut zwanzig Minuten später, wenn man mit seiner Morgentoilette und dem Kaffee kochen fertig ist, sind auch die dampfenden, goldbraunen Fladen so weit. Mit etwas Übung werden sie mit einem spitzen, scharfen Messer auf einer Unterlage flach durchgeschnitten, so dass jeweils zwei etwa 1 Zentimeter dicke Hälften enstehen. Auf die Innenseite streichen wir Butter, Honig oder Marmelade. Die Fladen schmecken frisch am besten und ich kenne niemanden, der davon nicht begeistert gewesen wäre.

Ofenfladen

Eine zweite Art Fladen zu machen, hat sich bei uns auch über Jahre entwickelt. Ich hörte einmal, dass man früher Fladen aus Kartoffelteig direkt auf der Herdplatte gebacken habe. Ich probierte das mit Weizen- oder Dinkelteig und es brauchte einige Zeit, bis ich die richtige Hitze und Technik heraus hatte.

Diese superdünnen Ofenfladen haben den Vorteil, dass man sie ohne Backofen herstellen kann und dass sie auch auf dem Gasherd, etwa beim Campen, mühelos zu backen sind. Ich habe es erstmals in Kroatien ausprobiert, nachdem ich mich tagelang über die trockenen Industriesemmeln geärgert hatte. Die ersten Fladen habe ich in der fettfreien Pfanne probiert. Besser geeignet - weil der Pfannenrand beim Wenden mit der Spachtel stört, ist eine etwa einen Zentimeter dicke Eisenplatte, mindestens von der Größe eines DIN A4 Blattes, die man bei einem Schrotthändler oder einer Eisenhandlung bekommt. Ich habe die Platte mit Sandpapier abgeschmiergelt und reibe sie öfter Mal mit ein paar Tropfen Speiseöl ein. Das ist zum einen Rostschutz und hilft auch, dass die Fladen nicht anbacken.

Ich will die Herstellung der Ofenfladen einmal im Detail beim Backen auf dem Küchenherd schildern, die Fotos zeigen einzelne Stationen. Der Vollkornteig (Weizen oder Dinkel) wird etwa eine halbe Stunden vor dem Backen mit etwas Salz und Trockenhefe zu einem ziemlich weichen Brei angerührt. Im Herd wird mit möglichst kleinem Holz eine möglichst große Hitze erzeugt und die Eisenplatte auf die Ofenplatte gelegt und erhitzt, das dauert gut 15 Minuten. Die Hitze ist ausreichend, wenn Wasserspritzer sofort zischend verdampfen. Man braucht nun folgende Utensilien: eine saubere Spachtel (wie sie zum Gipsen verwendet wird), einen Esslöffel, ein Gefäss mit Wasser, in das man die Spachtel immer taucht, damit der Teig nicht anpappt, ein Gitter als Unterlage zum Auskühlen für die frischen Fladen und natürlich den von der Hefe gelockerten Getreidebrei. Dann taucht man den Löffel ins Wasser und löffelt einen Batzen Brei auf die heiße Eisenplatte. Dann muß alles ziemlich fix gehen: die Spachtel in Wasser tauchen und dann den Brei nach allen Seiten auseinanderstreichen so dünn es geht, dafür hat man nur wenige Sekunden Zeit. Der Teig dampft und hebt sich stellenweise und nach etwa einer halben Minute fährt man mit der Spachtel unter den Fladen, mit Druck aufs Eisen, von allen Seiten gleichmäßig. Wenn die Hitze stimmt, geht das ziemlich leicht und man kann den Fladen dann wenden. Man wiederholt das ein, zwei Mal, ich gebe den Fladen dann auf die benachbarte Herdplatte, um auf der Eisenplatte wieder Platz für weitere Fladen zu bekommen. Vorsicht, auch dort immer wenden und dann - je nach Geschmack, ich mag die Fladen dünn und resch, beinah wie Crepes, zum Abkühlen auf ein Gitter legen, nicht stapeln, sonst ist das Krustige schnell dahin..

Die Fladen essen wir gerne zum Frühstück mit Butter, Honig oder Marmelade, sie schmecken aber auch mit deftigen Aufstrichen oder als Beilage zu Gebratenem oder Bohnensuppe usw., mit den gerollten Fladen kann man auch noch den letzten Rest aus einem Teller wischen und verzehren.

Gelockerter Weizenbrei für Ofenfladen

Fladenbacken

Fladenbacken, erstmals gewendet

Fladen fertig beim Abkühlen

Begeisterte Esser